POINT HISTORIQUE : L'ART DE MANGER AU JAPON (Partie 2)
juillet 23, 2021

POINT HISTORIQUE : L'ART DE MANGER AU JAPON (Partie 2)

4 minutes de lecture

 

Après avoir fait le point sur l'évolution et la mise en place de la cuisine japonaise dans les restaurants, nous continuons ce parcours historique sur l'art des couverts japonais, leur art visuel et les ustensiles de cuisine

 

ustensiles japon

 

 

L'ART DES COUVERTS JAPONAIS


La nourriture n'est jamais présentée de manière symétrique au Japon ; c'est une disposition assez artificielle. Toutes sortes de plats différents dans une assiette comme on en trouve en Occident, avec des garnitures, sont à éviter. Ici, l'espace vide est meilleur, et une grosse partie de la nourriture est placée dans un coin de l'assiette afin que vous puissiez vous concentrer dessus. La proportion d'espace vide et d'espace occupé est clairement distincte et nécessaire.

Les Japonais ont aussi une obsession pour l'emballage : le processus d'ouverture et de révélation de toutes sortes de belles couches, y compris la façon dont il est présenté et emballé, est importante. Ils ne veulent pas tout donner d'un coup, les japonais aiment qu'il y ait de petites surprises au fond d'un bol à soupe ou sous un arrangement de nourriture.

La cuisine japonaise est également la cuisine qui accorde le plus d'attention à la taille, à la forme et à la couleur des bols sur lesquels la nourriture est servie.

En Occident, nous nous attendons à ce que tous les plats soient les mêmes et que tout le monde obtienne le même chose. C'est une esthétique industrielle, régulière, et aussi très démocratique. Il semblerait injuste que vous alliez au restaurant et qu'une personne ait une grande assiette, une autre personne en ait une petite. Mais dans la cuisine japonaise, les bols, les récipients de service, sont choisis pour rehausser soigneusement la qualité tactile et sensorielle des aliments. Il est parfaitement normal qu'ils soient de formes, de tailles et de couleurs différentes. Le fait de savoir qu'une main humaine a formé le bol est plus précieux qu'une forme régulière estampée à la machine. Le Japon est un pays qui fait de ses potiers et artisans des trésors nationaux vivants, les objets faits à la main sont donc vraiment vénérés. Un vrai bol à thé en raku peut coûter des milliers de dollars, ou du papier fait main, un kimono en soie ou des lettres peintes à la main. Le savoir-faire de l'artisan (et les chefs en font absolument partie) est beaucoup plus valorisé qu'en Occident, du moins à cette époque.

 

bol japon

 

UNE ATTENTION PORTEE AUX DIFFERENTS SENS

 

Une autre caractéristique de cet arrangement minutieux est l'attention portée aux différents sens. L'attrait visuel est beaucoup plus important que presque n'importe quelle autre cuisine : une attention particulière à la couleur, à la forme, à la façon dont les choses se trouvent dans l'assiette, au design général, mais aussi à la texture des aliments dans votre bouche.

Est-ce croquant, gluant ou moelleux ? L'arôme entre-t-il dans vos narines lorsque vous le portez à votre bouche ?

Il y a aussi cette attention au type de souvenirs ou d'associations qu'un aliment peut avoir avec le dîner : avec un lieu ou une période de l'année en particulier, ou un festival, de la même manière que nous pourrions associer la dinde à Thanksgiving ou le jambon à Pâques ; mais ils ont beaucoup d'associations plus spécifiques qui sont évoquées consciemment. Il peut y avoir toute une gamme d'aliments qui sont regroupés dans un seul repas parce qu'ils sont associés à l'automne, ou à la journée d'un été etc.

 

repas japon



Contrairement aux cuisines occidentales ou même asiatiques, les Japonais apprécient les ingrédients seuls plutôt que les combinaisons complexes de saveurs et de textures ; et il y a quelque chose de très minimaliste à ce sujet, c'est pourquoi la cuisine (et l'art d'ailleurs) a été très attrayante pour les Occidentaux plus tard, ou plus récemment.

Les techniques de cuisson sont également très simples. S'il est cuit, il est fait à une durée précise, généralement sur une cuisinière. Il n'y a pas beaucoup de cuisson ou de rôtissage; la nourriture est coupée en petits morceaux pour une cuisson plus rapide et plus uniforme, et vous n'avez même jamais besoin d'un objet pointu à table. Presque tous les aliments sont cuits à la vapeur, grillés ou frits.

 


LA BOITE A BENTO


La boîte à bento est la cuisine japonaise par excellence. C'est tout un élégant déjeuner miniature dans une boîte. Il y a du riz au cœur, mais il y a aussi un petit morceau de poisson grillé, une crevette, quelques cornichons, quelques salades froides peut être de racine de gobo ou de bardane disposées sur une feuille de shiso , et un peu de fruit. Chaque article est présenté dans son propre compartiment astucieux afin qu'ils ne soient pas mélangés, destinés à être consommés sur le pouce. Pensez à quel point cela est différent de la façon dont nous, Occidentaux, mangeons un sandwich ou un fast-food. C'est rapide mais uniforme : tous entassés, salés, gras et aspergés de ketchup, non ? La boîte à bento est toute séparée et chaque saveur et texture est son propre épisode miniature dans toute une série de plats; un petit banquet dans une boîte, si vous voulez. D'ailleurs vous pouvez trouvez toute une panoplie juste ici :


collection boite à bento


Toutefois, la boîte à bento et toutes les autres formes de nourriture japonaise ont bien sûr changé avec l'industrialisation. Mais ils conservent encore quelque chose de cette esthétique originale de cette période. Il n'est pas surprenant que la cuisine japonaise ait eu une influence si importante sur la cuisine occidentale au 20ème siècle.

 

 

Ainsi, que pensez-vous de cette évolution qui reste pourtant très ancrée en terme d'héritage? Un exemple à suivre?


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