POINT HISTORIQUE : L'ART DE MANGER AU JAPON (Partie 1)
juillet 20, 2021

POINT HISTORIQUE : L'ART DE MANGER AU JAPON (Partie 1)

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Les bonnes manières, l'étiquette et les règles pour manger au Japon se sont développées aux XVIe et XVIIe siècles, en particulier parmi la classe des samouraïs, pour éviter les malentendus et les explosions de violence. Par exemple, tout le monde est armé, mais à table, il y a une trêve ritualisée.

samourai


Les Japonais mangeaient avec les doigts avant le VIIe siècle. Avec le bouddhisme, en provenance de Chine, la baguette a été introduite et la nourriture était généralement coupée en morceaux de la taille d'une bouche ou parfois plus gros. Pour une raison quelconque, les cuillères n'ont pas été adhérés, donc les Japonais sirotaient généralement directement dans le bol. Un bol en laque reste traditionnel pour boire de la soupe et pour faire des bento. Les bols en céramique sont généralement destinés à d'autres aliments, tels que le riz et les plats d'accompagnement.


MAINS TENANT DES BAGUETTES


Chaque japonais aurait son propre jeu de baguettes. Il y a l'intérêt ici d'éviter la pollution des plats avec sa salive (ce n'est pas un souci d'hygiène) mais plutôt des idées de propreté et de pollution qui viennent du shintoïsme.

L'autre particularité est qu'à l'origine, il n'y avait pas de chaises. Les convives étaient assis directement sur un tatami sur un plancher en bois, et comme boire dans un bol, cela vous oblige à tout faire plus lentement et méthodiquement. Il serait dangereux de manger de la nourriture comme celle-ci rapidement. Habituellement, vous approchez le bol de vos lèvres et vous déplacez la nourriture vers votre bouche avec les baguettes, cela est considéré comme poli.

 


LA CREATION DES TRADITIONS JAPONAISES


La cérémonie la plus ritualisée consistait probablement à prendre le thé, le chad cha .Des mœurs très formalisées et ritualisées se sont développées aux XVIe et XVIIe siècles, en particulier parmi la classe des samouraïs, probablement pour les mêmes raisons qu'elles se sont développées chez les nobles en Occident exactement à la même époque : Vous évitez les malentendus et les explosions de violence. Rappelez-vous que tout le monde est armé, mais à table, il y a une trêve ritualisée. La cérémonie la plus ritualisée consistait à prendre le thé, le chadō .

Le thé lui-même est venu avec les bouddhistes de Chine, mais pour une raison quelconque, il est tombé en disgrâce et a regagné en popularité au Moyen Âge. Il ne s'agit généralement pas de feuilles de thé noir fermenté comme on en trouve en Chine, mais de thé vert sous forme de poudre.

Aujourd'hui, le thé aux feuilles vertes ou sen-cha est plus populaire et un peu plus facile à préparer aussi. Il y a une cérémonie qui s'est développée au 16ème siècle pour refléter la philosophie zen : elle cherchait à créer une expérience esthétique complète d'art, d'architecture, de jardinage, d'artisanat et de nourriture. Il y a un festin formel qui accompagne la cérémonie, appelé kaiseki-ryori- et un ordre strict des cours.


KAISEKI OU MENU TRADITIONNEL JAPONAIS A PLUSIEURS PLATS


Au départ, les japonais ont adopté avec joie les aliments européens ; ils ont commencé à faire des desserts, à manger des pâtisseries etc.


Il existe d'ailleurs un livre de cuisine des barbares du sud (faisant référence aux européens) qui enregistre toutes ces recettes portugaises, probablement au début du 17ème siècle. Puis, en 1639, le shogunat Tokugawa, estimant que tout ce contact était un prétexte pour coloniser le Japon, décida d'interdire le christianisme, de chasser les portugais et de s'isoler du reste du monde. Seuls les hollandais étaient autorisés à commercer depuis une petite île au large de Nagasaki ; ils ont essentiellement sorti de l'argent et des produits japonais, mais ils n'ont pas importé beaucoup de produits occidentaux. Cet embargo a duré jusqu'au milieu du 19e siècle.

Le résultat est qu'au cours de cette période, le Japon a développé tout seul les arts, la littérature et la cuisine ; il y a donc la stabilité, la paix et un véritable épanouissement de la culture.

 


HANAMI BENTO A L'EPOQUE D'EDO


C'est à cette époque que la plupart des plats japonais classiques ont été développés. C'est une culture riche, largement urbaine et sophistiquée ; celui dans lequel il y a une classe moyenne nombreuse et riche de marchands, de types d'entreprises et d'artisans. L'empereur n'était pas le véritable au pouvoir à cette époque. Ce sont les élites guerrières, les shoguns, qui administraient le pays et développaient les rituels de la cour. Ils pratiquaient les arts martiaux, dirigeaient le gouvernement et se divertissaient.

Bien qu'ils aient gouverné politiquement, économiquement, la classe marchande était la force importante de cette période. Ils avaient l'argent ; ils mangeaient souvent au restaurant ; ils vivaient dans ces villes (Edo, Osaka, Kyoto) et ils allaient manger dans ce qu'on devrait appeler des restaurants.

 

plat japon

 

On peut dire que c'était la toute première culture culinaire basée sur le restaurant qui mettait l'accent sur la beauté de la décoration, de la vaisselle, des jardins ornementaux qui sont généralement attachés à un restaurant. Leur motivation était d'innover pour attirer les clients. Ce qu'ils ont finalement inventé, c'est la haute cuisine japonaise, qui est la base de la cuisine japonaise la plus traditionnelle aujourd'hui.

Ce sont donc ces restaurants de la période Edo qui mettaient l'accent sur la présentation et la philosophie qui mettait l'accent sur le naturel, tel est l'emprunte de l'influence japonaise dans le monde aujourd'hui.

 

Questions courantes sur l'art de manger au Japon


- Quels sont les éléments de base d'un dîner japonais typique ?
Un repas japonais courant se composera d'un bol de riz, de poisson ou de viande, de légumes marinés et d'un bol de soupe miso.

- Quel est le plat le plus populaire au Japon ?
Le sushi/sashimi est de loin le plat le plus populaire au Japon , suivi de près par les ramen. 


- Comment la période Edo a-t-elle changé la cuisine japonaise ?
La haute cuisine telle que Kaiseki , salle à manger privée et kappo , qui étaient des restaurants haut de gamme, a prospéré et a fait progresser la culture japonaise pendant la période Edo. Cependant, la nourriture de rue de l'époque a pris un caractère radicalement nouveau avec une obsession pour les yatai , qui étaient des étals mobiles qui servaient des plats prêts-à-manger à une population croissante en déplacement.

- Quels étaient les « quatre rois » de la cuisine de l'époque d'Edo ?
Les «quatre rois» de la cuisine d'Edo étaient essentiellement des amuse-bouches. C'était des anguilles cuites avec une sauce de soja sucrée, des tempuras de fruits de mer (qui sont toujours un engouement) avec une trempette, des nouilles et des boulettes de soba. Le sushi est né à l'époque d'Edo en tant que type que nous connaissons maintenant sous le nom de nigiri.

 

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